不喜歡新鮮大芥菜的微苦味, 但很喜歡大芥菜經過發酵後的酸鹹味. 酸菜, 梅干菜, 都是下飯的好配料. 不光是醃漬大芥菜食品, 其他十字花科葉菜經乳酸發酵過的, 像是大白菜或高麗菜做的泡菜等, 也都是會令人胃口大開的好東西. 聽說台灣市面上賣的酸菜, 有80%是來自雲林大埤, 每年十一月到隔年二月這段期間, 是大埤製作酸菜的季節, 網路上看過許多部落客拍攝的照片, 剛好有事到那一帶, 就去看看熱鬧.
開車進入大埤境內, 一個個安靜的小村外, 大片重劃過的田地裡的水稻, 不是剛收割不久就是己黃熟待收割, 大芥菜應該是冬季裡作, 應該還沒到可以收成做酸菜的季節吧? 正疑惑著是不是來得不是時候, 一陣酸鹹味撲面而來, 原來在這條穿過田地間的雙向道寬闊公路一旁, 在長逹數百公尺的路段, 直接在柏油路面上鋪滿了一層菜乾. 沿著這條充滿梅干菜味的公路走, 來到一個叫"興安村"的安靜小村落.
村口有座廟, 把車停在廟前廣場, 下車走訪. 廟前一座涼亭裡, 幾位男士坐在裡面, 不知是在閒聊還是下棋, 似乎挺悠閒的.
沿廟旁小路走進村裡, 整個村子充滿了鹹菜味, 小路旁處處排列著100公升的藍色塑膠桶, 都沒有蓋蓋子, 有的是空的, 有的裡面裝著切塊醃菜. 醃菜都已經變成灰綠黑綠的顏色. 大部份的醃菜和塑膠桶間還有一層大透明塑膠袋, 紮起的袋子裡, 有很多水份. 有些桶裡的不是裝著醃菜的透明塑膠袋, 而是黑色大垃圾袋, 裡面不知道是不是也裝著鹹菜? 在一個地方, 醃菜沒有再用袋子裝, 直接放在藍桶裡, 上面還有一層粗大鹽粒, 菜的顏色跟其他桶裡包在透明塑膠袋裡的一樣, 這是還在製作中的菜嗎? 天空飄起毛毛雨, 這些桶就放在露天的路旁, 不怕進了雨水?
在一棟平房旁的空地上, 看到兩個非常大的木桶, 聽說以前就是用這樣的大木桶來醃菜的, 這可以裝下成噸的大芥菜吧! 想像人們背負著一大把在田裡曬得稍軟, 還是青翠顏色的大芥菜, 爬著梯子到木桶上方, 把菜丟進去, 桶的另一邊, 另有人背著粗鹽爬上另一個梯子, 把鹽灑在菜上的情景. 好辛苦! 但是, 充滿希望和期待吧!
在其他的屋後和巷弄間, 發現一些跟那兩個大木桶差不多大的水泥槽, 都是露天沒有遮蓋物, 且深掘在地下, 地面上只有幾十公分高的槽緣. 現在醃菜不用大木桶了, 改用這種水泥槽了. 這樣把材料送進桶裡時就不用爬梯子了. 大部份看到的水泥槽都是圓柱形的, 槽面也是水泥, 只有在一個地方發現的水泥槽是正方形, 槽面貼著磁磚. 不管形狀如何, 現在槽裡都沒有菜, 部份是空的, 大多積了或深或淺的黑水, 有的水面上還漂著浮藻或垃圾, 這...有點噁心! 等要醃菜前, 會清理消毒吧?
在村理閒步的整段時間裡, 看到的村民不多. 偶爾在一些人家屋側, 看到單獨或三五人在一起, 都是婦女, 把藍桶裡的東西傾倒在水泥地上整理, 那些倒出來的菜看起來水份不多, 不像包在透明塑膠袋裡的那樣在泡水裡, 這是製作比較後期的福菜嗎? 在一個有點破敗的廠房裡, 有許多人在忙著, 似乎也是在整理醃菜, 一眼看去, 大多是穿著農作用花布工作服的婦女. 看來全台灣80%的酸菜, 都是靠大埤的婦女生產出來的, 感謝她們!
就在方形水泥槽的旁邊, 也有一群婦女在忙著處理醃菜. 附近的地上堆著一堆堆灰綠色的東西, 遠望以為是垃圾, 走到附近才發現都是醃菜. 這些堆在地上的菜看起來不大好, 有點爛爛的, 已經不要了吧? 倒是, 除了跟濔漫在整個村裡一樣的梅干菜味之外, 這些爛菜沒有其他霉腐或臭味, 也沒有在爛菜堆上必然會出現的蒼蠅, 這是因為醃漬得很透的緣故嗎?
走到一戶滿漂亮的傳統平房旁, 看見屋前水泥地埕上曬滿切塊菜乾, 主屋旁的篷子裡有三個大木桶, 幾位婦女坐在屋旁邊談笑著邊整理醃菜. 環境整潔一點, 做出來的醃菜看起來似乎也比較可口.
花了近一個小時在村裡逛, 回到村口廟前停車處, 涼亭裡的男人仍悠閒地坐在那裡, 我則上車循原路離開. 車慢慢開過田間的公路, 這才發垷, 剛才以為是墳墓的水泥建物, 原來不全是墳墓, 有一些是醃菜用的大水泥槽, 錯把水泥槽緣當成墓牆了. 在醃菜期間, 這些水泥槽上會蓋上塑膠布之類的吧?
看了製作酸菜的環境, 覺得以往很愛吃的酸菜梅干菜沒有那麼可口了. 突然好懷念從前那段有塊地自己種菜的日子, 確定菜是有機栽種無任何農藥的, 確定曬菜的場地是打掃過乾乾淨淨的, 僅管醃好的菜沒有像市場買的味道那麼好, 但可以完全安心地吃. 轉念一想, 蔬果都是來自泥土, 很多有機農場用的肥料都是由糞便製成的, 在不知情的情況下吃了一輩子, 不也沒事?! 以後應該還是會抵不住嘴饞買酸菜來吃吧. 不過, 炒之前要洗乾淨一點, 炒透一點!
快到吃飯時間了, 不知道這附近有沒有賣梅干扣肉的餐廳? 熱呼呼的白飯, 配上煮得酸鹹入味的肥軟豬肉, 真是美味! 希望那餐廳在做梅干扣肉前, 有把梅干菜洗乾淨!
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| 醃菜用的藍色塑膠桶 |
在一棟平房旁的空地上, 看到兩個非常大的木桶, 聽說以前就是用這樣的大木桶來醃菜的, 這可以裝下成噸的大芥菜吧! 想像人們背負著一大把在田裡曬得稍軟, 還是青翠顏色的大芥菜, 爬著梯子到木桶上方, 把菜丟進去, 桶的另一邊, 另有人背著粗鹽爬上另一個梯子, 把鹽灑在菜上的情景. 好辛苦! 但是, 充滿希望和期待吧!
在其他的屋後和巷弄間, 發現一些跟那兩個大木桶差不多大的水泥槽, 都是露天沒有遮蓋物, 且深掘在地下, 地面上只有幾十公分高的槽緣. 現在醃菜不用大木桶了, 改用這種水泥槽了. 這樣把材料送進桶裡時就不用爬梯子了. 大部份看到的水泥槽都是圓柱形的, 槽面也是水泥, 只有在一個地方發現的水泥槽是正方形, 槽面貼著磁磚. 不管形狀如何, 現在槽裡都沒有菜, 部份是空的, 大多積了或深或淺的黑水, 有的水面上還漂著浮藻或垃圾, 這...有點噁心! 等要醃菜前, 會清理消毒吧?
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| 以前醃菜用的是中央照片中的大木桶, 現在則用半埋在地下的水泥槽. 這些水泥槽或位於村中屋宇旁, 或位於農田邊. |
在村理閒步的整段時間裡, 看到的村民不多. 偶爾在一些人家屋側, 看到單獨或三五人在一起, 都是婦女, 把藍桶裡的東西傾倒在水泥地上整理, 那些倒出來的菜看起來水份不多, 不像包在透明塑膠袋裡的那樣在泡水裡, 這是製作比較後期的福菜嗎? 在一個有點破敗的廠房裡, 有許多人在忙著, 似乎也是在整理醃菜, 一眼看去, 大多是穿著農作用花布工作服的婦女. 看來全台灣80%的酸菜, 都是靠大埤的婦女生產出來的, 感謝她們!
就在方形水泥槽的旁邊, 也有一群婦女在忙著處理醃菜. 附近的地上堆著一堆堆灰綠色的東西, 遠望以為是垃圾, 走到附近才發現都是醃菜. 這些堆在地上的菜看起來不大好, 有點爛爛的, 已經不要了吧? 倒是, 除了跟濔漫在整個村裡一樣的梅干菜味之外, 這些爛菜沒有其他霉腐或臭味, 也沒有在爛菜堆上必然會出現的蒼蠅, 這是因為醃漬得很透的緣故嗎?
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| 新的醃菜季來臨前, 村裡忙著曬菜乾, 整理舊醃菜, 丟棄(?)爛菜. |
走到一戶滿漂亮的傳統平房旁, 看見屋前水泥地埕上曬滿切塊菜乾, 主屋旁的篷子裡有三個大木桶, 幾位婦女坐在屋旁邊談笑著邊整理醃菜. 環境整潔一點, 做出來的醃菜看起來似乎也比較可口.
花了近一個小時在村裡逛, 回到村口廟前停車處, 涼亭裡的男人仍悠閒地坐在那裡, 我則上車循原路離開. 車慢慢開過田間的公路, 這才發垷, 剛才以為是墳墓的水泥建物, 原來不全是墳墓, 有一些是醃菜用的大水泥槽, 錯把水泥槽緣當成墓牆了. 在醃菜期間, 這些水泥槽上會蓋上塑膠布之類的吧?
看了製作酸菜的環境, 覺得以往很愛吃的酸菜梅干菜沒有那麼可口了. 突然好懷念從前那段有塊地自己種菜的日子, 確定菜是有機栽種無任何農藥的, 確定曬菜的場地是打掃過乾乾淨淨的, 僅管醃好的菜沒有像市場買的味道那麼好, 但可以完全安心地吃. 轉念一想, 蔬果都是來自泥土, 很多有機農場用的肥料都是由糞便製成的, 在不知情的情況下吃了一輩子, 不也沒事?! 以後應該還是會抵不住嘴饞買酸菜來吃吧. 不過, 炒之前要洗乾淨一點, 炒透一點!
快到吃飯時間了, 不知道這附近有沒有賣梅干扣肉的餐廳? 熱呼呼的白飯, 配上煮得酸鹹入味的肥軟豬肉, 真是美味! 希望那餐廳在做梅干扣肉前, 有把梅干菜洗乾淨!
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